某超市肉品區驚現老鼠啃食肉糜的視頻在網絡上引發廣泛關注,消費者對食品安全的信任再次受到沖擊。這一事件不僅暴露了超市在衛生管理上的嚴重漏洞,更為所有食品經營企業敲響了警鐘:食品安全無小事,環境管理是關鍵。面對此類風險,企業必須構建一套從源頭到終端的、系統性的食品安全與室內環境管理體系。
一、 事件反思:食品安全危機往往源于環境失守
老鼠出現在食品加工或銷售區域,是室內環境衛生管控失敗的典型標志。它不僅僅是單一的衛生問題,更可能引發一系列連鎖風險:
- 直接污染:老鼠攜帶大量病原體(如沙門氏菌、鉤端螺旋體),其排泄物、毛發直接污染食品,可能導致嚴重的食源性疾病。
- 供應鏈污染:老鼠的活動可能破壞食品包裝,污染存放區域,使污染范圍擴大。
- 品牌與法律風險:此類事件嚴重損害企業聲譽,并可能招致監管部門的嚴厲處罰乃至法律訴訟。
核心問題在于,許多企業將“食品安全”狹隘地理解為對產品本身的檢測,而忽視了承載產品的“環境”同樣是安全鏈條中不可或缺的一環。
二、 企業食品安全管理的核心支柱:預防為主,全程控制
杜絕此類事件,企業必須超越“救火式”整改,建立前瞻性的管理體系:
- 強化基礎設施與衛生設計:
- 物理防護:倉庫、加工區、銷售區應配備完善的防鼠設施,如擋鼠板、防鼠網、密封門、硬化地面及墻面,從根本上阻斷害蟲侵入通道。
- 流程優化:嚴格區分清潔區與污染區,物流與人流通道分離,避免交叉污染。食品原料、成品應離地、離墻存放。
- 建立嚴格的衛生標準操作程序(SSOP):
- 制定并嚴格執行清潔、消毒計劃,涵蓋地面、設備、器具、排水系統等所有區域,特別是衛生死角。
- 對清潔效果進行定期驗證和記錄,確保程序不流于形式。
- 實施危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系:
- 系統識別從采購、運輸、儲存、加工到銷售各環節中生物的(如鼠害、蟲害)、化學的、物理的潛在危害。
- 針對“害蟲侵入”這類關鍵控制點,設立監控限值、糾偏措施和驗證程序。
- 加強員工培訓與責任落實:
- 讓每一位員工都成為食品安全的第一道防線。定期進行食品安全和衛生培訓,使其具備識別風險、報告問題、執行標準操作的能力。
三、 室內環境檢測與治理:構建動態的主動防御系統
一個健康、清潔的室內環境是食品安全的基石。企業應將其視為一項系統工程:
- 專業化的蟲害防治(PCO):
- 摒棄單一投藥:與專業蟲害防治公司合作,實施以“監測—預防—治理”為核心的綜合蟲害管理方案。
- 重點布防:在入口、管道、倉庫、垃圾房等風險點布置監控設施(如粘鼠板、誘捕器),定期檢查并分析數據,變被動滅殺為主動預警。
- 定期的環境檢測與評估:
- 微生物監測:定期對加工設備表面、員工手部、空氣沉降菌等進行微生物采樣檢測,評估衛生狀況。
- 環境指標監測:監控溫度、濕度,確保食品儲存環境符合要求,同時避免潮濕環境助長蟲害和霉菌。
- 垃圾與廢棄物的科學管理:
- 食品廢棄物、包裝物是吸引害蟲的主要源頭。必須做到日產日清,使用帶蓋的密閉容器存放,并保持垃圾房區域的清潔與定期消毒。
- 引入技術賦能:
- 考慮在關鍵區域安裝24小時監控攝像頭,既可用于安全防范,也可用于回溯檢查衛生操作合規性。
- 利用物聯網傳感器實時監控冷鏈溫度、倉庫濕度等環境參數。
四、 構建透明與誠信的文化
食品安全管理最終依賴于企業文化。企業應:
- 主動公開:適時向消費者公開食品安全管理措施,重建信任。
- 暢通反饋渠道:鼓勵內部員工和消費者報告食品安全隱患,并建立快速響應機制。
- 管理層承諾:最高管理者必須展現對食品安全“零容忍”的決心,并提供充分的資源保障。
超市老鼠啃食肉糜事件,是一面鏡子,照見了企業在環境管理和食品安全體系上的短板。它警示我們,食品安全是“管”出來的,更是通過科學的室內環境治理“防”出來的。企業唯有將環境管理提升至戰略高度,將HACCP的預防理念與專業化的環境治理技術深度融合,構建起人防、技防、制度防相結合的立體防線,才能從根本上杜絕類似事件的發生,守護好“舌尖上的安全”,贏得消費者的長久信賴。